Noël M-1 : répétition générale ! (2)

Évènement majeur dans toute carrière de chocolatier, et brillante récompense de maints efforts patients : j'ai dompté le chocolat de couverture ! J'entends par là que je saurais désormais tempérer ce dernier les yeux fermés, ou presque. 

Occasion rêvée pour un petit récapitulatif, digne des plus captivants cours de chimie de nos affreuses années collège, autour de cette primordiale notion de tempérage.  A savoir LA clé pour obtenir des bonbons au chocolat parfaitement lisses, unis et brillants. Tout de même plus gratifiant que le test au nitrate d'argent de nos 15 ans, non ?

En quelques mots, il faut savoir que le beurre de cacao contenu dans le chocolat de couverture se compose de 5 molécules, passant chacune de la forme liquide à la forme solide sous des températures différentes. Ainsi, si l'on fait simplement fondre une couverture sans respecter une courbe de température bien précise, ces molécules vont réagir chacune différemment lors de la cristallisation (retour à l'état solide) de la couverture. Et ce sont ces divergences de réactions entre molécules qui expliquent les éventuels défauts visuels des bonbons chocolatés : couleur terne, marbrures, points blancs, irrégularités...  

D'où la nécessité de respecter la fameuse courbe de température du chocolat avant d'y tremper ses bonbons :
* Une fonte jusqu'à atteindre la température de 50°C (noir) et 45°C (lait).
* Un refroidissement jusqu'à atteindre la température de 27°C (noir) et 26°C (lait).
* Une hausse puis un maintien de la température à 32°C (noir) et 30°C (lait). 

Ces rapides variations de température permettent de fusionner les 5 molécules, sans leur laisser le temps de respecter leurs propres codes de cristallisation. Une fois la température du chocolat de couverture stabilisée à 32°C ou 30°C, les bonbons (pralinés, pâtes de fruits, fruits secs, fruits confits...) peuvent ainsi y être trempés, avec la garantie d'un résultat parfaitement lisse et brillant.

Alors, prêts à relever le défi ?!

Et parce que rien ne vaut la pratique pour apprivoiser ce fragile cacao, voici les résultats de mon dernier tête à tête avec la trempeuse...

* Bonbons chocolat, amande et fruits rouges : base de pâte d'amande parfumée au Kirsch, pâte de cassis, chocolat de couverture noir (62%).

                                                                 (avant trempage)

* Bonbons praliné : recette de base du praliné, division des bonbons à l'aide d'un emporte-pièce, chocolat de couverture noir (62%), finition amandes torréfiées.